¿Por qué condimentamos las comidas? El sabor es en parte gusto, pero sobre todo olfato L a func ión d e l a s hi erb a s y e sp e c i a s e s añadi r sab or a nuestros alimentos. El sabor es una combinación de sensaciones en las papilas gustativas de nuestra boca y en los receptores olfativos de la parte superior de la nariz. Y estas sensaciones son de naturaleza química : saboreamos los sabores y olemos los olores cuando nuestros receptore s s on act ivado s por sust anci as e sp ecí f i cas de lo s ali - mentos. Solo existen unos pocos sabores diferentes: dulce, agrio, salado, amargo y umami , pero hay mi l lones de o lore s di st into s . S on l as mo l é cul as aromát i cas l as qu e hacen que una manzana «sepa» a manzana y no a pera . Si t en emos l a nari z taponada por un resfri ado o nos l a t ap amo s c on l o s d edo s , e s di f í c i l di st i n gu i r ent re un a manzana y una pera . Así pues, la mayor par te de lo que experimentamos como sabor es olor o aroma . Las hier - bas y especias acentúan el sabor porque añaden sus propias moléculas aromáticas. La evolución del mundo del gusto y el olfato Los seres humanos somos animales, y para todos los animales el sentido del olfato hace mucho más que aportar información sobre un bocado de comida . El olfato detecta las moléculas volátiles que haya en el aire e informa al animal sobre su entorno: el aire, la tierra , las plantas que crecen en la tierra , otros animales cercanos que podrían ser en emigos , comi da … Esta función hace qu e seamos sensibles a notas aromáticas en los alimentos que remiten al mundo exterior : madera , piedra , tierra , f lores, hierba seca , la costa o el bosque. Además, es imprescindible aprender de la experiencia y asociar determinadas sensacion e s con l as situacion e s qu e l as acompañan . Tal vez por eso los olores son tan evocadores de recuerdos y de las emociones asociadas con ellos. Nu e stro s ant epasado s homíni do s eran omnív oro s : c omían todo lo que encontraran y se pudiera comer en la sabana africana , desde los restos de carne en el cadáver d e un animal ha st a nu e c e s , f r ut a s , ho ja s y tub érculo s . Confiaban en el gusto y el olfato para juzgar si un producto nuevo era comestible –la dulzura significaba azúcares nutritivos; el amargor, alcaloides tóxicos; el olor a podrido, putrefacción peligrosa– y para identif icar y recordar los efectos de productos que habí an encontrado ant es. Como comían una dieta variada que probablemente incluía cientos de alimentos diferentes, tenían muchos sabores que recordar. Cuando los seres humanos inventaron la agricultura hace unos diez mil años, cambiaron su dieta variada pero azarosa por otra más predecible y monótona . Empezaron a vivir sobre todo a base de trigo, cebada , arroz y maíz, todos el los fuentes concentradas de energía y proteínas, y todos relativamente insípidos. Tenían pocos sabores que recordar, pero poseían sus sentidos del gusto y el olfato. Los condimentos aportan estímulo y juego Tenemos la capacidad de manipular los elementos que nos rodean para adecuarlos a nuestros intereses y necesidades. Tras la invención de la agricultura , con su dieta radicalmente simplificada , nuestros antepasados encontraron maneras de dar a nuestras papi las gustativas y a nuestra nariz más cosas con las que experimentar, aprovechando partes de las plantas que son fuentes de sabor especialment e concentradas. Las hierbas y especias hici eron posi bl e no so lo dar sabor a alimentos insípi dos, sino resaltar el sabor por el sabor mismo. Armas químicas convertidas en placeres ¿Y por qué algunas par t es de las plantas son fuent es de sabor tan pot ent es e int ensas? ¿Qué función desempeñan las sustancias en las plantas mismas? Una buena pista es su simple potencia . Pruebe el experimento de masti car una ho ja de orégano o un grano de vainilla . El resultado dista mucho de ser agradable. Cuando se comen tal como son , la mayoría de las especias y hierbas son acres e irritantes. Y en realidad , las sustancias responsables de estas sensaciones son tóxicas. Los sabores de las hierbas y especias son armas químicas defensivas que las células vegetales liberan cuando se mastica la planta . Su volatilidad es además una señal de advertencia para algunos animales, disuadiéndolos solo por el olor. Y sin embargo, los seres humanos hemos llegado a apreciar estas armas diseñadas para repelernos. Lo que hace que estas hierbas y especias dejen de ser tóxicas y result en n o s o l o c om e st i b l e s si n o d e l i c i o s a s e s un s en c i l l o principio de la cocina : la di lución . Esas mi smas sustancias difundidas en un plato de otros alimentos –unos miligramos en medio kilo o un kilo– estimulan sin abrumar. Añaden sabores que nuestros granos y carnes no tienen y hacen así estos alimentos más complejos y atractivos. Harold McGee, La cocina y los alimentos (adaptación) TEXTO 2. Comentario guiado 72
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